von planer | Aug. 4, 2026 | Planung & Prozesse
Produktionssysteme anhand ihrer Prozesskette und Entscheidungskriterien vergleichen. Produktionssysteme einer Großküche bestimmen, wann Speisen gegart, gelagert, transportiert und ausgegeben werden. Die Wahl wirkt auf Räume, Technik, Personal, Lebensmittelsicherheit...
von planer | Aug. 4, 2026 | Planung & Prozesse
Die Kapazitätsberechnung einer Großküche beantwortet nicht nur, wie viele Essen pro Tag produziert werden. Sie zeigt, welche Mengen zu welcher Zeit durch einzelne Prozessschritte laufen. Damit wird sichtbar, ob Lager, Vorbereitung, Garen, Kühlen, Regenerieren, Ausgabe...
von planer | Aug. 4, 2026 | Planung & Prozesse
Ein Raumprogramm für eine Großküche ist mehr als eine Quadratmeterliste. Es beschreibt, welche Funktionen benötigt werden, wie sie zusammenhängen und welche Anforderungen an Räume oder Zonen bestehen. Erst aus Kapazität, Prozess und Technik lässt sich ein plausibler...
von planer | Aug. 4, 2026 | Planung & Prozesse
Die Planungsphasen einer Großküche schaffen aus vielen Einzelanforderungen eine umsetzbare Lösung. Die genaue Bezeichnung und vertragliche Zuordnung kann je nach Projektmodell variieren. Inhaltlich bewährt sich jedoch eine klare Folge von Bedarf, Konzept, Vertiefung,...
von planer | Aug. 4, 2026 | Planung & Prozesse
Eine Speisenausgabe zu planen bedeutet, Gästestrom, Sortiment und Nachversorgung gemeinsam zu betrachten. Die Ausgabetheke allein bestimmt nicht die Leistung. Menüwahl, Kommunikation, Bezahlung, Tablettaufnahme, Besteck, Getränke und freie Sitzplätze beeinflussen die...
von planer | Aug. 4, 2026 | Planung & Prozesse
Flussmodell zur Prüfung von Kreuzungen, Gegenverkehr und unreinen Rückwegen. Der Warenfluss einer Großküche beschreibt den Weg von der Anlieferung bis zur Ausgabe und Entsorgung. Gleichzeitig bewegen sich Personal, sauberes und benutztes Geschirr, Abfall sowie externe...
